Article mis à jour le 27 janvier 2024

Une note de colombo, une pincée de curcuma, un zeste de citron vert sans oublier le piment! Oui, la Martinique est connue pour ses plats épicés. Ce sont des saveurs que vous retrouverez dans la cuisine créole. Ici, je vais vous présenter quelques rudimentaires, les incontournables (selon moi) de la cuisine antillaise. Il est vrai que je vous parle tout le temps de la nourriture dans les pays que j’ai visité. Pour moi, cela fait parti de la découverte d’un pays. Je vous ai déjà mentionné nos traditions et coutumes, néanmoins, j’ai totalement omis (honte à moi) de vous parler de la cuisine antillaise et par-dessous tout, martiniquaise. Je précise ici volontairement la cuisine martiniquaise dans la mesure où même si nous avons plus ou moins les mêmes bases dans les îles avoisinantes, il existe quelques petites disparités culinaires. Il y a tant de bons plats qui sont coutumes de chez nous. Aujourd’hui, nous allons nous concentrer sur des plats typiques que vous trouverez à toute heure de la journée.

NOS HABITUDES CULINAIRES

LE PETIT-DÉJEUNER

Le petit-déjeuner chez nous est un moment important en famille, bien sûr dans la limite du possible avec nos emplois du temps respectifs. Nous avons l’habitude de commencer la journée par un « di tè péyi », un thé pays. C’est tout simplement un alliage de plantes parfumées comme l’atoumo ou le basilic pour bien démarrer la journée. Je vous ai déjà énuméré plusieurs plantes médicinales que l’on utilise chez nous. Il faut savoir que la plupart d’entre elles se retrouvent en décoction pour le thé du matin. De quoi commencer la journée bien sur ses rotules et de façon fortifiée! Des adages de grand-mère, peut-être, mais toujours efficaces. Certains préfèrent une note plus corsée avec du café moulue maison à l’ancienne. Ces boissons seront toujours accompagnées traditionnellement de pain. Comme le précise le proverbe : « Sac vid’ pa ka tchimbé doubout' ». Cela signifie mot à mot : « Les sacs vident ne tiennent pas debout ». En gros, il faut manger pour être en forme. Le pain est réellement une constante de nos petits-déjeuners. S’il n’est pas à l’état pur avec une tranche de salami ou des œufs brouillés, il sera transformé en pomme cannelle (petite pâtisserie succulente) ou en pain au beurre, mais il sera présent. Ça ne sera pas la seule constante du petit-déjeuner, les fruits tropicaux seront également présents. Ici, on varie les plaisirs, tout dépend de ce que l’on a dans son jardin. Pour ma part, je peux littéralement choisir entre les ananas, les mangues, les pommes d’eau, les goyaves et j’en passe.

LE DÉJEUNER OU DÎNER

L’ASSAISONNEMENT, LA BASE DE TOUTES CONFECTIONS

Avant de vous parler des plats typiques de la Martinique, il est nécessaire que j’introduise quelques bases. La cuisine créole est riche en saveurs. En effet, les plats sont toujours dotés d’un assaisonnement hors du commun (non, je n’exagère pas parce que cela vient de chez moi! À peine…). Un des éléments phares pour l’assaisonnement est le citron vert. Quoique vous mettiez en place, celui-ci sera votre allié pour la confection de vos repas. Et le piment? C’est sûrement la question que vous vous posez actuellement! Nous utilisons beaucoup le piment végétarien, qui contrairement à ce que l’on pourrait penser, ne pique pas, mais qui apporte énormément de goût aux préparations. Le piment Bonda Man Jak, lui, est à utiliser avec précaution pour saucer vos plats, sauf si bien sûr, vous aimez le danger.

Les épices utilisées pour l’assaisonnement de vos viandes et poissons, peuvent être diverses et variées. Je vous ferais un topo là dessus ultérieurement, toutefois, vous retrouvez assez fréquemment, les quatre épices (de la cannelle, du gingembre, du poivre noir et des clous de girofle), le bois d’inde, le curcuma et le colombo. Un autre indispensable qui va embellir votre plat, est la sauce chien. Pourquoi l’appelle t-on « sauce chien » ? Tout simplement parce que la préparation de cette sauce se fait avec un couteau « chien ». C’est une marque de couteau relativement utilisée aux Antilles. Il ne faut pas chercher plus loin. La sauce contient en réalité du persil, de la cive, du piment fort et du piment végétarien, le tout agrémenté de sel, de poivre et d’ail. Elle est utilisée sur tout, viandes et poissons.

LES APÉRITIFS

Comme dans beaucoup d’autres cultures, l’apéritif est ce moment chaleureux avec ses convives où l’on déguste plusieurs petits mets salés. Si vous êtes un invité à une tablée antillaise, attendez-vous à voir les fameux accras, ce beignet créole qui peut-être à la morue, aux crevettes et aux « titiris » (des petits poissons). Pour les plus audacieux, vous pourrez goûter du boudin créole, une charcuterie ancienne à base de porc. Il est aussi de mise de vous faire savourer sur des petits toasts, de la « chicktail » de morue ou d’hareng saur ou encore appelée, « souskay ». C’est tout simplement du poisson émietté, déchiqueté (d’où vient le nom) agrémenté de condiments. Vous retrouverez ce met généralement pour des anniversaires ou des cérémonies en buffet froid. Néanmoins, comme il se conserve bien, il peut également être utilisé pour la petite pause à 10h du matin. Et oui, une pause à 10h, ce n’est pas anodin! L’on se réveille et commence à travailler très tôt dans les îles, donc à 10h, c’est l’heure du petit casse-croûte pour bien continuer la journée.

LE REPAS

Lorsque l’on parle de la cuisine créole, l’on dit d’elle qu’elle est riche, grasse, et salée. C’est peut-être vrai pour le gras, mais encore, il faut voir dans quelle mesure et de quel plat nous parlons. Mais en vrai, nous mangeons beaucoup de légumes, le plus souvent des légumes-racines. Vous retrouverez facilement, l’igname, le dachine encore appelé le « chou de chine » mais de son vrai nom le taro, la christophine, la patate douce et bien d’autres. Nous aimons également d’autres types de légumes comme la banane jaune (banane plantain), les haricots rouges ou le fruit à pain. Ce sont tous des éléments phares pour composer un bon repas typique de la Martinique. Ces légumes accompagnent à merveille le poisson ou la viande bien relevée.

Je ne pourrais vous faire une liste exhaustive de tous les plats que vous pourriez déguster une fois sur place. C’est matériellement impossible et je pense que ça vous ennuierait. Néanmoins, voici au moins cinq plats, qu’il vous faudra goûter lors de votre séjour en Martinique. Là, et seulement à ce moment-là, vous pourrez dire que vous avez mangé de la cuisine créole:

• Le Ti nain Lan Mori : C’est un classique, un plat d’antan. C’est l’un des repas mythique de la Martinique et de la Guadeloupe. C’est de la banane verte qui se consomme cuite (attention, ne jamais manger de la banane verte crue les amis, sauf si vous aimez bien l’hôpital…) accompagnée de morue julienne. Une petite salade de concombres pour parfaire le plat et le tour est joué. Il est d’ailleurs servi le matin (et oui cela peut-être en guise de petit-déjeuner! Nous avons l’estomac solide) mais fait office de plat, souvent dominical. Pour être tout à fait honnête avec vous, ça serait mentir si je vous dis que je l’adore. Je dois être l’une des seules antillaises qui ne mange pas de « ti nain ». Ne cherchez pas plus loin, je suis gourmande et je l’assume. Pour moi, une banane doit être sucrée, mais c’est un plat historique qui doit être goûté et remis en avant.
• Le Poulet Boucané : Avis aux amateurs de viande, vous devez absolument consommer du poulet boucané! Généralement, vous en trouverez sur votre chemin, dans des marchés ou dans des petits stands au bord de plage. Pour qu’il est ce goût sucré, caramélisé, il est tout simplement préparer avec de la canne à sucre déposée sur la braise et cuit à vapeur. Agrémenté de la sauce chien (et oui, on ne s’en lasse jamais), cela sera un pur régal pour vous.
• Le Pâté en pot : Lui aussi, c’est un culte. C’est une soupe faite à base de légumes et des abats d’agneau. Elle est faite généralement pour des cérémonies (baptème, mariage., etc.) ou réunion de famille. Elle fait office d’entrée. C’est une tradition, une tuerie!
• Le Dombré Écrevisse : Forcément, je pense à ma mère à chaque fois que j’évoque ce plat. Elle a une façon de le faire, juste sublime! En vrai c’est quoi? Ce sont tout simplement des boulettes de farine cuites dans une sauce bien révélée et savoureuse. Elles sont cuites dans un grand faitout avec les gambas. Un délice à goûter, c’est indéniable.
• Le Vivanneau : C’est un poisson que j’apprécie tout particulièrement. J’en abuse totalement à chaque retour de vacances. Grillé, frit, en sauce, peu importe! En plus, d’être riche en protéines, il est tout simplement divinement bon. Accompagné d’un fruit à pain ou de l’igname, il peut faire des ravages.

LES DESSERTS 

Les douceurs martiniquaises, il y en a de toutes sortes. Il faut le dire, nous aimons bien cette partie du repas, même si elle n’est pas obligatoire. Dans un repas familial ou au restaurant, vous aurez le droit à tout un attirail de sorbets. Celui qui est généralement aimé de tous, c’est le sorbet à la noix de coco. Après, bien sûr, vous en aurez à d’autres goûts, fruit de la passion, goyave, au manioc, à cacahuètes (clin d’œil à ma mère qui sait faire des merveilles avec ses glaces), et j’en passe. Aussi, une corbeille de fruit reste tout aussi adaptée pour finir avec une note légère. Pour ceux qui se laissent tenter, les gâteaux seront aussi de la partie (cela reste typique d’un repas familial ou d’une fête, et non tous les jours). Vous découvrez sûrement des gâteaux d’antan préparés depuis des millénaires comme le fameux tournant d’amour à la banane, ce gâteau simple avec une couche de confiture à la banane ou le gâteau à l’ananas renversé.

Voilà, je pense que vous partez déjà avec un bon bagage sur nos habitudes culinaires. Profitez pleinement de votre séjour en Martinique!